Głowa cielęca i polityka: „To podział, ale nie jest ani prawicowe, ani lewicowe” – twierdzi historyk

Kiedy we Francji myślimy o głowie cielęcej, myślimy o Jacques’u Chiracu. Jednak w fascynującej, choć mniej lekkiej, niż mogłoby się wydawać, pracy Pierre Michon przypomina, że ​​związek tego dania z polityką rozpoczął się na długo przed człowiekiem, który rządził Francją w latach 1995–2007.

Urodzony w 1987 roku, Pierre Michon jest doktorem historii i redaktorem debat senackich. „Krótka historia głowy cielęcej” jest jego pierwszym opublikowanym dziełem.

Oprócz Pana silnego i jawnego zamiłowania do głów cielęcych, co skłoniło Pana do podjęcia się tej pracy?

Celem było wydanie w miarę lekkiej książki o zupełnie poważnym temacie. A następnie istnieje dobrze znany, szczegółowo opisany w wielu pracach, związek między gastronomią a polityką, między gotowaniem a dyplomacją.

Podobnie jak w polityce, głowa cielęca jest potrawą budzącą kontrowersje. Albo to kochasz, albo nienawidzisz, nie zapominając o obrzydzeniu, jakie to może wywołać.

To prawda, nawet jeśli jest to bardzo popularny przepis wśród radykalnych socjalistów, antyteza podziałów. Ale głowa cielęcia nie jest ani lewa, ani prawa. Pytanie gościa: „Powiedz mi, czy jesz cielęcą głowę, a powiem ci, na kogo głosujesz” nie działa.

Pomimo francuskiego szowinizmu, głowa cielęca ma charakter międzynarodowy.

We Francji przyjęło je już kilka prowincji, w tym Lotaryngia i Limousin. Być może to gastronomia francuska nadała temu produktowi tytuł szlachecki, ale można go znaleźć niemal wszędzie na świecie. Odkryłem to sam, kiedy rozpocząłem swoje badania; To przyjemność uczenia się. W Austrii podaje się go w panierce, we włoskim Piemoncie podaje się go z królikiem i kurczakiem, w Anglii jako zupę, a w Estonii sült, ser z głowy cielęcej, jest klasycznym daniem wigilijnym. Jest również powszechnie spożywany w Afryce Północnej.

Było to poszukiwane danie w starożytnym Rzymie, o czym świadczy „Satyrikon” Petroniusza oraz freski na egipskich grobowcach, które dowodzą, że znajdowało się ono na stole faraonów.

Głowa cielęcia jest głową Ludwika XVI. Dlatego dobrym pomysłem będzie skosztowanie go 21 stycznia.

Wstręt do głowy cielęcej nie jest zarezerwowany wyłącznie dla wegetarian.

Głowa cielęcia budzi strach, to prawda. Warto też pamiętać, że obecnie danie to jest serwowane w bardziej eleganckiej formie, podczas gdy sto lat temu, jeśli się je zamówiło, było podawane w całości na tacy. Trzeba mieć mocny żołądek, żeby obejrzeć to danie. Podobno niektóre restauracje nadal serwują tę potrawę, ale osobiście tego nie sprawdzałem.

Odnosi się do zbiorowej wyobraźni i przywołuje skojarzenia ze ścięciem głowy. Mówiąc ogólnie, flaki i podroby wywołać ten sam ruch odwrotu. Wątróbka i nerki cielęce cieszą się mniejszą popularnością niż inne przepisy. A szczyt osiągniesz, gdy poprosisz o mózg! Ale smakosze i szefowie kuchni je uwielbiają, ponieważ są to kawałki o prawdziwej tożsamości i wyrazistym smaku.

Po 1789 roku stało się daniem rewolucyjnym.

Głowa cielęcia jest głową Ludwika XVI. Dlatego też dobrym pomysłem jest świętowanie tego święta 21 stycznia, w rocznicę ścięcia króla. Niemniej jednak nie wszyscy rewolucjoniści są zwolennikami cielęcej głowy. Niektórzy ostrzegają przed obrazem obcinaczy głów i krwiopijców, jaki rojaliści mogliby przypisywać rewolucjonistom, dyskredytując tym samym republikańskie przesłanie.

Jednocześnie jest to danie antyklerykalne.

To jest część prowokującej strony głowy cielęcia. W ^XIX wieku antyklerykałowie lubili spożywać go w Wielki Piątek i podczas Wielkiego Postu.

„Spór między sosem gribiche a sosem ravigote nieco urozmaica jego historię”.

Dzięki Karolowi X głowa cielęca mogła stać się nowym kurczakiem w garnku.

W marcu 1830 roku, na kilka miesięcy przed swoim upadkiem, król Karol X podpisał rozporządzenie upoważniające sprzedawców flaków do sprzedaży głów cielęcych, co było przywilejem zarezerwowanym dla rzeźników. To demokratyzacja głowy cielęcej ze skutkiem natychmiastowym. Klasa robotnicza jadła bardzo mało mięsa, głównie baraniny, ale także mało wołowiny i jeszcze mniej drobiu, który wówczas był daniem luksusowym.

Stała się również ulubionym daniem współczesnych woźniców, czyli taksówkarzy i kierowców ciężarówek. Prawdziwy złoty wiek głowy cielęcej przypadł na rok 1900. Można ją było znaleźć niemal wszędzie, do tego stopnia, że ​​stała się odpychająca dla niektórych smakoszy. Na szczęście istnieje konflikt między sosem gribiche i sosem ravigote , który, jeśli mogę tak powiedzieć, nieco urozmaica historię. Podobnie jak w polityce, nastąpi synteza, w której każdy z dwóch sosów będzie zapożyczał od drugiego.

Czy odwrotnie, obserwuje się spadek głowy cielęcia?

Umieszczam go w latach 80-tych. Nastąpiła zmiana pokoleniowa, kobiety coraz rzadziej zostawały w domu i coraz więcej pracowały. Aby upiec głowę cielęcą, potrzeba czasu i chęci. Zwyczaje kulinarne ulegają zmianom, a nawet ulegają amerykanizacji, ze szkodą dla przemysłu podrobowego.

Choroba szalonych krów spowodowała również znaczne szkody w głowach cieląt i w całym przemyśle wołowym. Ruch już trwał, ale choroba szalonych krów przyspieszyła ten proces. Z drugiej strony, Covid i lockdown sprawiły, że odnowiła się w nas chęć poświęcenia czasu na gotowanie pysznych posiłków. Myślę też, że programy kulinarne ponownie zwróciły uwagę na głowę cielęcą. Można ją znaleźć w wielu restauracjach, niekiedy w oryginalnych przepisach.

Nie sposób mówić o głowie cielęcej i nie wspomnieć o Jacques’u Chiracu.

Jacques Chirac słynął ze swojego niezwykłego apetytu i szczerze uwielbiał cielęcą głowę. Przede wszystkim jednak intuicja podpowiadała mu, w jakim stopniu danie to dało mu popularny i prowincjonalny wizerunek, podczas gdy on sam był paryskim przedstawicielem wyższej klasy średniej, absolwentem École nationale de l'administration (ENA). Głowa cielęcia pozwalała mu odróżnić się od Giscarda i Balladura, którzy wydawali się bardziej odlegli od ludzi. Ale Chirac dostał niestrawności od głowy cielęcej, bo wszyscy mu ją podawali, żeby go zadowolić. Zrozumiałe jest, że w 1995 roku wybrał jabłko jako swój symbol.

Był także merem Paryża. Paryżanie, głowa cielęca!

Nie wiadomo, jak powstało to wyrażenie. Kto wie dlaczego, cielę symbolizuje głupotę, pretensjonalność i słabość. Nie sądzę, żeby miało to jakiekolwiek znaczenie gastronomiczne. Poza tym pełne wyrażenie brzmi: „Paryż, głowa psa”. Paryżanin, głowa cielęca. »

„Krótka historia główki cielęcej – kiedy gastronomia staje się polityką” autorstwa Pierre’a Michona, red. Tallandier, 224 s., 19,90 euro.